炖肉、熬汤的泡沫到底要不要去除？你可能会错过真正的“精华”

煲汤炖肉时的泡沫：去还是留？

泡沫的来源

在烹饪过程中，无论是煲汤、炖肉，还是冲泡茶叶、咖啡，液体中常常会出现一些泡沫。这些泡沫的形成主要是由于液体中存在表面活性剂。表面活性剂是一种能够降低液体表面张力的化合物，其分子具有“两亲”特性，既能与水结合，也能与油结合。当液体受到搅拌时，空气进入液体，形成泡沫。食物中的泡沫主要由具有“两亲”特性的生物大分子如皂甙、蛋白质和二氧化碳等产生。

哪些泡沫需要撇去

肉汤的泡沫

煲骨头汤和肉汤时，泡沫的处理方式有所不同。在煲汤前，通常会先将骨头和肉类焯水，这时会产生许多红灰色的泡沫，这些泡沫主要是肉类中的血沫和杂质，建议撇去并用清水清洗。而在正式熬煮过程中，汤里还会出现少量奶白色的泡沫，这些泡沫较为干净，是肉中的蛋白质和脂肪被煮出的结果。这类泡沫可以保留，但若影响美观或在减肥期间，也可以选择撇去。

碳酸饮料的泡沫

刚开瓶的可乐、雪碧等碳酸饮料会产生大量泡沫，这些泡沫实际上是二氧化碳。虽然许多人喜欢喝带有气泡的饮料，但过多的二氧化碳会刺激胃黏膜，减少胃酸分泌，影响消化功能，甚至可能导致食欲下降。此外，研究发现，碳酸饮料消费量大的人群，食管癌的发生率相对较高。因此，建议减少这类饮料的摄入，特别是对于已有消化道疾病的人群，最好避免饮用。

特殊情况下的泡沫

豆浆的泡沫

煮豆浆时，如果出现大量泡沫，这可能是“假沸”现象。豆浆中含有一种叫皂甙的物质，会在加热到80-90℃时产生大量泡沫，但这并不意味着豆浆已经煮沸。未煮熟的豆浆含有皂甙，会影响人体对蛋白质的吸收，导致消化不良，严重时还可能引起恶心、呕吐、腹泻等症状。因此，煮豆浆时出现泡沫后，应继续用小火煮10分钟左右，直至泡沫完全消失，豆浆没有豆腥味，才能确保煮熟。

可以保留的泡沫

煮面条和水饺的泡沫

煮面条和水饺时，液体中也会出现泡沫，这些泡沫是由淀粉和蛋白质析出所致，对身体并无害处，无需撇去。

冲泡茶的泡沫

冲泡茶时，茶水表面会泛起一层泡沫，这是茶叶中的茶皂素。研究表明，茶皂素具有一定的抗菌消炎作用，并能抑制脂肪吸收，因此这些泡沫可以保留。

鲜榨果汁的泡沫

鲜榨果汁表面的泡沫富含营养成分，同样无需撇去。

通过以上分析，我们可以更好地了解不同情况下泡沫的性质及其处理方法，从而在烹饪和饮食中做出更健康的选择。